در مورد جهت داري علوم و نقش پيش زمينه هاي معرفتي در ارائه نظريات علمي، شما با كدام نظر موافقيد؟
 موثر در مقام گردآوري اطلاعات
 موثر در مقام گردآوري و داوري
 بدون تأثير

 
  رمانتيسم Romanticism       ديالكتيك استعلايي Dialectic Transcendental       نظريه تصويري THE PICTUER THEORY OF MEANING       جوهر substance       پست مدرنيسم       اسطوره Mythos       بافت گرايي contextualism       اروس Eros       حس دروني inner sense       پيش داوري Prejudice       پساساختارگرايي Post-structuralism       ساختارگرايي structuralism       آيت الله قاضي طباطبايي       آيت الله هاشمي رفسنجاني       ويليام اوكام William occam       شهيد آيت الله صدوقي       حزب استقلال       شهيد مصطفي خميني       انسان كامل Prefect Man       نوآگوستيني Augustinianism       سُدره (Sudrah (Sacred shirt       گناه مرگ ارزان gonah i marg arzan       هئورتات haurvatat       هميستكان hamestakan       كيومرث Kayūmart, Gayūmat, Gayōmart    
 
 
عنوان  :  دستگاه چشايي Gustatory system
نویسنده :  كوثر يوسفي
كلمات كليدي  :  حس چشايي، جوانه چشايي، آستانه چشايي، تطابق چشايي، ذائقه، روان شناسي احساس و ادراك
  حس چشایی، یک حس شیمیایی محسوب می‌شود كه جزء اولین دستگاه‌های حسی انسان به‌شمار می‌آید.[1] چشایی به‌طور عمده حاصل عمل یك جوانه چشایی در دهان است. اما همه ما این تجربه را داریم كه حس بویایی هم، در درك چشایی سهم بسزایی دارد. علاوه بر این، قوام غذا كه به وسیله حس‌های لامسه دهان كشف می‌شود و نیز وجود موادی از قبیل فلفل در غذا كه انتهاهای درد را تحریك می‌كنند، به میزان زیادی تجربه چشایی را تحت تأثیر خود قرار می‌دهند. اهمیت حس چشایی در این حقیقت نهفته است كه این حس به فرد اجازه می‌دهد تا غذایش را طبق میل خود و گاهی طبق نیازهای متابولیك بافت‌ها به مواد مغذی ویژه انتخاب كند.[2]
 
 
احساس‌های اولیه چشایی
  هویت مواد شیمیایی ویژه كه گیرنده‌های چشایی مختلف را تحریك می‌كنند، به‌طور كامل شناخته نشده است. با این وجود، مطالعات نوروفیزیولوژیك و سایكوفیزیولوژیك حداقل 13 گیرنده‌ شیمیایی ممكن را در سلول‌های چشایی تعیین كرده‌اند: دو گیرنده سدیمی، دو گیرنده پتاسیمی، یك گیرنده كلری، یك گیرنده آدنوزینی، یك گیرنده اینوزینی، دو گیرنده شیرینی، دو گیرنده تلخی، یك گیرنده گلوتاماتی و یك گیرنده یون هیدروژن.
  علاوه بر این، به منظور تجزیه و تحلیل عمل حس چشایی، توانایی‌های گیرنده‌های ذكر شده در پنج گروه عمومی به نام حس‌های چشایی اولیه طبقه‌بندی شده‌اند و شامل ترشی، شوری، شیرینی، تلخی و اومامی(Umami) می‌شوند. انسان قادر است صدها مزه مختلف را درك كند. تصور می‌شود كه تمام این مزه‌ها مجموعه‌ای از مزه‌های چشایی اولیه باشند، همان‌طور كه تمام رنگ‌هایی كه می‌بینیم در واقع تركیبی از سه رنگ اصلی هستند.[3] ترجیح هر یك از این كیفیت‌ها بستگی به میزان غلظت مولكول آن ماده دارد. افزون بر این انسان قادر به تشخیص دو كیفیت فرعی دیگر، مانند قلیایی و فلزی است.[4]
 
 
انواع مزه‌ها
مزه ترشی: مزه ترشی به دلیل اسیدها به وجود می‌آید، یعنی به وسیله یون هیدروژن و شدت درك این طعم نیز تقریبا متناسب با لگاریتم غلظت یون هیدروژن است. بنابراین هرچه غذا اسیدی‌تر باشد، احساس ترشی آن هم شدیدتر خواهد بود.
 
مزه شوری: مزه شوری به وسیله نمك‌های یونیزه و عمدتا یون سدیم ایجاد می‌شود. كیفیت مزه شوری تا حدودی از یك نمك به نمك دیگر فرق می‌كند، زیرا بعضی نمك‌ها علاوه بر شوری، سایر حس‌های چشایی را هم تحریك می‌كنند.
 
مزه شیرینی: مزه شیرینی ناشی از دسته واحدی از مواد شیمیایی نیست. بعضی انواع مواد شیمیایی كه موجب بروز مزه شیرینی می‌شوند عبارتند از: قندها، گلیكول‌ها، الكل‌ها، كتون‌ها، آمیدها و...؛ بیشتر موادی كه موجب بروز طعم شیرینی می‌شوند، مواد شیمیایی آلی هستند.
 
مزه تلخی: همانند شیرینی، طعم تلخی نیز ناشی از یك ماده ‌شیمیایی نیست. در اینجا نیز موادی كه باعث بروز طعم تلخی می‌شوند، تقریبا همگی مواد آلی می‌باشند. دو گروه ویژه مواد كه به احتمال زیاد می‌توانند طعم تلخی را ایجاد كنند عبارتند از: مواد آلی كه محتوی نیتروژن هستند و آلكالوئیدها كه شامل كافئین، نیكوتین و كینین می‌باشند. خیلی از مواد ابتدا سبب بروز طعم شیرینی می‌شوند، اما بعد یك مزه تلخ ایجاد می‌كنند. این موضوع در مورد ساخارین(نوعی شیرین‌كننده) صدق می‌كند كه برای برخی از افراد نامطلوب است. زمانی كه تلخی شدت زیادی داشته باشد، معمولا موجب می‌شود كه انسان از خوردن خودداری كند، كه این یكی از مهمترین عملكردهای حس چشایی است، چون خیلی از سموم مهلك موجود در گیاهان سمی، به شدت تلخ هستند.
 
مزه اومامی: اومامی یك كلمه ژاپنی به معنای "لذیذ" است كه برای توصیف یك مزه مطلوب به‌كار می‌رود و از نظر كیفی با مزه‌های ترشی، شوری، شیرینی یا تلخی متفاوت است. اومامی، مزه غالب غذاهای حاوی عصاره گوشت و پنیر تخمیرشده است. برخی فیزیولوژیست‌ها آن را به عنوان یك گروه جداگانه منسجم از محرك‌‌های چشایی اولیه در نظر می‌گیرند.[5]
 
 
آستانه درك چشایی
  آستانه ادراك چشایی برای مواد مختلف، متفاوت بوده و به غلظت محلول بستگی دارد. آستانه تحریك برای مواد تلخ، ‌6 میلی‌گرم در لیتر، برای مواد شیرین 4/3 تا 5/5 میلی‌گرم در لیتر، برای مواد ترش 108% گرم در لیتر و برای مواد شور 585% گرم در لیتر است. باید یادآوری شود كه آستانه ادراك چشایی در تحریك مداوم تغییر می‌یابد و به عبارت دیگر با كاهش شدت ادراك در حس چشایی، سازش‌یافتگی آشكار می‌شود. كاهش شدت ادراك از طرفی به جریان عصبی بستگی دارد و از طرف دیگر به ترشح مداوم بزاق ارتباط دارد كه در نتیجه آن غلظت مواد تغییر پیدا می‌كند.[6]
 
 
ساختمان و گیرنده‌های دستگاه چشایی
  محل گیرنده‌های چشایی سطح زبان، برای هر یك از كیفیت‌های چشایی اختصاصی است، به‌طوری كه بخش جلویی زبان بیشتر برای مواد تلخ حساسیت دارد. در بافت پوششی سطح زبان، برجستگی‌های قاعده‌ای[7] در عقب و برجستگی قارچی‌شكل[8] در تمام سطح و برجستگی برگ‌مانند[9] در طرفین آن وجود دارد. برجستگی برگ‌مانند در بزرگسالان تحلیل رفته ولی در كودكان مشهود است. گیرنده‌های اصلی، سلول‌های حسی هستند كه گروه‌های پنجاه‌تایی را تشكیل داده‌اند و جوانه چشایی نامیده می‌شوند. محل استقرار جوانه‌های چشایی در برجستگی‌های چشایی است. در هر جوانه چشایی، سلول‌های حسی محافظ و پایه از یكدیگر متمایزند. محلول‌های شیمیایی وقتی به سطح زبان می‌رسند، از سوراخ جوانه به درون نفوذ كرده و خود را به غشا میكروویلی[10] سلول‌های حسی می‌رسانند. طول عمر سلول‌های حسی به‌طور متوسط ده روز است كه پس از آن سلول‌های حسی جدید جایگزین می‌شوند. این جایگزینی با سلول‌های محافظ پدیدآمده از سلول‌های پایه امكان‌پذیر است. سلول‌های حسی چشایی از نوع ثانویه هستند؛ یعنی این سلول‌ها فاقد زایده آكسون بوده و با یك تار عصبی مركزی، ارتباط سیناپسی برقرار می‌كنند. معمولا هر تار عصبی مركزرسان با چندین سلول حسی مرتبط است. مجموع تارهای عصبی مركزی دو سوم جلوی زبان با طناب صماخی[11] كه شاخه‌ای از عصب هفتم است و تارهای عصبی مركزی عقب زبان با عصب نهم، پیام‌های حسی را انتقال می‌دهند.[12]
 
 
مسیر اعصاب چشایی
  تعدادی از شاخه‌های حسی سه جفت اعصاب مغزی، پیام‌های چشایی را به مغز می‌برند. گیرنده‌های چشایی جلو و وسط زبان به وسیله اعصاب هفتم مغز یا عصب صورتی[13] و گیرنده‌های عقب زبان و حلق به وسیله شاخه‌های حسی اعصاب نهم یا زبانی – حقلی[14] و عصب دهم یا واگ[15] به بصل‌النخاع منتقل می‌شوند و از آنجا به پل مغز رفته و به وسیله مسیرهای موازی با اعصاب پیكری ناحیه دهان و زبان به تالاموس و سرانجام به مركز قشر لامسه در بخش آهیانه‌ای مغز ختم می‌شوند. مركز چشایی در قشر مخ كمی عقب‌تر از مركز حس‌های پیكری ناحیه دهان و زبان قرار گرفته است. از مسیر حس چشایی پیام‌هایی به هیپوتالاموس و همچنین به هسته‌های بزاقی بصل‌النخاع ارسال می‌شود كه چشایی را با مراكز گرسنگی و سیری در هیپوتالاموس مربوط می‌سازند و در انعكاس ترشح بزاق شركت می‌كنند. چشایی بسیار سازش‌پذیر است. بخشی از این سازش در گیرنده‌ها و بخش دیگر در مراكز عصبی چشایی صورت می‌گیرد.[16]
 
 
تطابق یا سازش چشایی
  همگی با این واقعیت آشنا هستیم كه احساس‌های چشایی به سرعت تطابق پیدا می‌كنند و غالبا در ظرف حدود 1 دقیقه تحریك مداوم، به تطابق تقریبا كامل می‌رسند. با این وجود براساس مطالعات الكتروفیزیولوژیك، فیبرهای عصبی – چشایی روشن شده است كه تطابق خود جوانه‌های چشایی تنها نیمی از تطابق دیده شده را توجیه می‌كند. بنابراین آخرین درجه تطابق كه در احساس چشایی به وجود می‌آید، تقریبا به‌طور یقین در خود سیستم‌ عصبی مركزی صورت می‌گیرد. تطابق، مكانیسمی است كه با مكانیسم بیشتر سیستم‌های حسی دیگر كه عمدتا به‌طور كامل در محل خود گیرنده‌ها تطابق پیدا می‌كنند، تفاوت دارد.[17]
 
 
ذائقه و كنترل رژیم غذایی
  ذائقه یا ترجیح طعم به این معناست كه حیوانات بعضی از غذاها را به غذاهای دیگر ترجیح می‌دهند و به صورت ناخودآگاه و اتوماتیك از این امر برای كنترل رژیم مصرفی استفاده می‌كنند. تجربیات زیر، این توانایی حیوانات را در انتخاب غذا، مطابق نیازهای بدن خود، توجیه می‌كند. اول اینكه حیوانی كه غدد فوق‌كلیوی آنها از بدن خارج شده و بدنشان دارای كمبود نمك است، به صورت خودكار، آب حاوی غلظت‌های زیاد كلرید سدیم را به آب خالص ترجیح می‌دهند. دوم اینكه حیوانی كه مقدار زیادی انسولین دریافت كرده و دچار كاهش قند خون شده است، به‌طور اتوماتیك از میان غذاهای متعدد به سراغ شیرین‌ترین غذا می‌رود. همچنین انسان، غذاهایی را كه طعم ناخوشایند دارند قبول نمی‌كند و این امر در خیلی از موارد باعث محافظت از بدن وی می‌شود. پدیده ذائقه تقریبا ناشی از مكانیسمی است كه در سیستم عصبی مركزی قرار گرفته است و مربوط به مكانیسمی در خود گیرنده‌های چشایی نیست، هرچند این واقعیت وجود دارد كه غالبا گیرنده‌ها نسبت‌ به ماده مورد نیاز حساس می‌شوند. یك دلیل مهم به نفع مركزی بودن مكانیسم ذائقه این است كه تجربه قبلی یك طعم مطلوب یا نامطلوب نقش مهمی در تعیین ترجیح یك طعم در فرد بازی می‌كند. برای مثال اگر فردی بعد از خوردن یك غذای خاص بیمار شود، معمولا پس از آن یك ذائقه منفی یا تنفر از آن طعم برای آن غذای خاص در فرد به وجود می‌آید.[18]
 
 
اهمیت زیست‌شناختی چشایی
  حس چشایی از لحاظ زیست‌شناختی بیشتر در دو زمینه انتخاب مواد غذایی و راه‌اندازی ترشح غدد گوارشی اهمیت دارد، به‌طوری كه موجود زنده نه تنها قادر است مواد غذایی مفید را از غیرمفید تشخیص دهد، بلكه به صورت شرطی در میزان ترشح غدد گوارشی تأثیر می‌گذارد.[19]
 
 
اختلال‌های حس چشایی
  قطع عصب زبانی – حلقی عقب زبان، سبب كاهش حساسیت مواد تلخ می‌شود و برعكس قطع طناب صماخی به از بین رفتن مزه‌های شیرین، شور و ترش منجر شده و تنها تشخیص مواد تلخ را امكان‌پذیر می‌كند. افزون بر این تخریب نواحی چشایی قشر مخ، محدودیت حس چشایی را ایجاد می‌كند، به‌طوری كه در آستانه تشخیص بالاتر از حد معمول فرد، مبتلا به كاهش حس چشایی[20] می‌شود. فرد در اختلال فقدان حس چشایی[21] فاقد توانایی تشخیص است. گاهی اختلال حس چشایی[22] بدون محرك چشایی ظاهر می‌شود و به فرد مبتلا احساس چشایی نامطبوع كاذب دست می‌دهد. این اختلال كه غالبا در بیماری‌ها به‌ویژه بیماری سرطان مشاهده می‌شود، در میل به مواد غذایی و مصرف آن تأثیر سوء دارد و بدین‌ترتیب در وخامت حال عمومی بیمار مؤثر است.[23]


[1] . خداپناهی، محمدکریم؛ روان‌شناسی فیزیولوژیک، تهران، سمت، 1383، چاپ دوم، ص 180.
[2] . گایتون، آرتور؛ فیزیولوژی پزشکی، حوری سپهری، تهران، اندیشه رفیع، 1387، چاپ سوم، ص 662.
[3] . همان.
[4] . روان‌شناسی فیزیولوژیک، ص 181.
[5] . فیزیولوژی پزشکی، ص 662 و 663.
[6] . روان‌شناسی فیزیولوژیک، ص 181.
[7] Filiform papilla
[8] Fungiform papilla
[9] Foliate papilla
[10] Microvillus
[11] Chorda tympanic
[12] . همان، ص 182.
[13] Facial nerve
[14] Glasso pharyngealn
[15] Vagus nerve
[16] . حائری روحانی، سیدعلی؛ فیزیولوژی اعصاب و غدد درون‌ریز، تهران، سمت، 1382، چاپ پنجم، ص 84.
[17] . فیزیولوژی پزشکی، ص 665.
[18] . همان، ص 665 و 666.
[19] . روان‌شناسی فیزیولوژیک، ص 185.
[20] Hypogeusia
[21] Ageusia
[22] Dysgeusia
[23] . روان‌شناسی فیزیولوژیک، ص 186.

 


3.7/5 - (49)
 
 
 
1393/02/05
 
 كنگره بين المللي علوم انساني اسلامي
 دانشگاه علامه طباطبايي
 پايگاه اطلاع رساني پژوهشكده
 دانشگاه شيخ بهايي
 دانشگاه اصفهان
 دانشگاه تربيت مدرس
 دانشكده علوم حديث
 دانشگاه تبريز
 دانشگاه باقرالعلوم(ع)
 دانشگاه گلستان
 دانشگاه تربيت معلم سبزوار
 سايت واعظون
 پايگاه فرهيختگان تمدن شيعي
 
کتابخانه هادی
 
 فرهنگ نامه تاريخ زندگاني پيامبر اعظم (صلي الله عليه و آله و سلم)
بسم الله الرحمن الرحيم فرهنگ‎نامه‎ي تاريخ زندگاني پيامبر اعظم(ص) منشر شد در راستاي ...
 
 
 
 
Email:pajoohe_b@yahoo.com صفحه اصلی |  اخبار |  مصاحبه |  پند و اندرز |  نامه های اخلاقی |  مقالات پژوهشکده |  مقالات نشریات |  پژوهشها |  دوره های آموزشی |  فرهنگ علوم اسلامی و انسانی |  پرسش و پاسخ |  چند رسانه ای |  Powered By vwideas